Alimentos seguros: USS y el mundo de la gastronomía se articulan en Valdivia

Proyecto de la Universidad San Sebastián cruza salud pública, turismo y formación profesional para reducir riesgos sanitarios y fortalecer la confianza en la gastronomía de local.

En una ciudad donde la gastronomía es parte de su identidad y uno de los motores del turismo, la inocuidad alimentaria es un factor clave de salud pública y desarrollo local. Con ese foco se implementó en la sede Valdivia de la Universidad San Sebastián el Proyecto Colaborativo de Vinculación con el Medio (VcM) “Alimentos seguros: prevención y control de enfermedades transmitidas por alimentos en la Región de Los Ríos”, una iniciativa que vincula a la academia con restaurantes locales, trabajadores del rubro y los estudiantes.

La propuesta surgió a partir de una preocupación compartida por los riesgos sanitarios asociados a la manipulación de alimentos, especialmente en contextos de alta demanda y rotación. La académica de Tecnología Médica, Joscelyn San Martín, líder del proyecto, explica que la iniciativa busca ir más allá del cumplimiento normativo, promoviendo cambios sostenibles en las prácticas cotidianas. “El objetivo es fortalecer una cultura de inocuidad alimentaria, donde los equipos comprendan el porqué de las normas y puedan identificar tempranamente los riesgos, reduciendo la probabilidad de enfermedades transmitidas por alimentos”, señala.

Diagnóstico y capacitación en el corazón de la cocina

El trabajo en terreno fue uno de los ejes centrales del proyecto. Estudiantes y académicos realizaron diagnósticos sanitarios en áreas críticas de los restaurantes, observaron rutinas de trabajo, aplicaron listas de verificación y conversaron con los equipos de cocina. A partir de esos resultados, se diseñaron capacitaciones específicas y se ejecutaron talleres presenciales enfocados en buenas prácticas de higiene, prevención de contaminación cruzada y control de procesos.

Desde el sector gastronómico, la experiencia fue valorada como una oportunidad concreta de mejora. Jerónimo Rosas, representante del restaurante Mesa Incógnita, destaca que participar en el proyecto permitió fortalecer procesos internos y estandarizar prácticas. “La principal necesidad era asegurar operaciones limpias y un cumplimiento riguroso de la normativa sanitaria. El trabajo con la Universidad fue muy estructurado y práctico, y nos permitió implementar de inmediato mejoras que elevaron la calidad y consistencia de nuestras preparaciones”.

El proyecto también incorporó análisis microbiológicos de alimentos y superficies, entregando a cada establecimiento resultados específicos y recomendaciones técnicas. Este acompañamiento, según Rosas, tiene un impacto directo en la confianza de los clientes, ya que “nos posiciona como un restaurante comprometido con la mejora continua y la seguridad alimentaria, algo clave para la fidelización y la reputación del rubro”.

Aprender haciendo: formación con impacto social

Para los estudiantes participantes, la experiencia trasciende la sala de clases al situarlos en escenarios reales del rubro gastronómico. Macarena Cáceres, estudiante de segundo año de Nutrición y Dietética, relata que el proyecto le permitió comprender la inocuidad alimentaria desde una dimensión concreta y aplicada. “Aprendí desde la experiencia y no solo desde el estudio. Entendí realmente qué es un alimento inocuo y el peligro que existe cuando está contaminado, además de lo importante que es trabajar en equipo”, señala.

El contacto directo con los trabajadores de los restaurantes fue clave para comprender las dinámicas cotidianas del sector y las dificultades que implica sostener prácticas sanitarias de manera permanente. Según Macarena, “los procesos pueden parecer tediosos, pero con la práctica se vuelven parte del día a día. Se notaba el interés por mejorar y cambiar hábitos”. 

Esa aproximación al trabajo en terreno, agrega, “refuerza la responsabilidad social de la formación profesional, ya que crear conciencia en torno a la higiene y la seguridad alimentaria es una forma concreta de aportar a la comunidad y a la salud de las personas”.

Resultados customizados

En su etapa final, el proyecto contempla la entrega de resultados individualizados a cada restaurante participante, incluyendo informes microbiológicos y recomendaciones técnicas orientadas a corregir los puntos críticos detectados durante el diagnóstico sanitario. 

Estas acciones buscan fortalecer la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y dejar capacidades instaladas en los equipos de trabajo, integrando la formación académica con las necesidades reales del sector gastronómico local. 

En esa línea, Joscelyn San Martín explica que “el foco está en generar mejoras concretas y sostenibles en las prácticas de higiene y manipulación de alimentos, de modo que los establecimientos puedan identificar riesgos, prevenir brotes y ofrecer alimentos seguros a la comunidad”.  Recibe nuestras noticias en: WhatsApp | Instagram | Newsletter.